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不好意思 ，本来想低调的

但实力又不允许了

风靡全世界的“黑月光”

——就是食客们小心翼翼
、用珍珠母贝勺

舀着吃的“液体黄金 ”

——就是与鹅肝、松露并称

“世界三大美食
”的鲟鱼子酱

中国产量已占全球产量一半以上

但你知道吗？

全国最大的鲟鱼产业县不在沿海

而在云南乌蒙山深处

——曲靖市会泽县

清晨，一辆冷链车驶出会泽
，车厢里码着刚装罐的鱼子酱 。当天，它们就会在昆明报关 、装上飞机 ，下一站
，可能是法国
、美国的米其林餐厅后厨。

6月11日至16日，第10届中国—南亚博览会在云南省昆明市举行 ，云南渔业首次以“云渔水产”独立展台亮相
，被端上展台的，正有这罐来自乌蒙山深处的“珍馐 ”
。

131处冷泉

北方鱼在云南“安了家
”

鲟鱼是亚冷水性鱼类 ，原本是“北方原住民”。而会泽
，恰好为它提供了“舒适区 ” 。

这里位于滇东北高原，纬度低 ，一年寒暑波动小；海拔高
，平均2200米以上，年平均气温只有12.7℃
。金沙江支流、牛栏江等河流汇成“一江六河
”密集水网 ，131处冷泉眼从地下涌出。

在会泽县一家鲟鱼养殖企业的基地里，180余个养殖池一字排开
，达氏鳇 、史氏鲟
、俄罗斯鲟等8种鲟鳇鱼类成群游动，池水直接引自本地山泉 。该基地技术总监石振广介绍 ，这一带水温常年保持在15℃上下
，浮动不过1-2℃，且水质洁净、溶氧充足
。

这样的恒温环境 ，对鲟鱼意味着什么？

它们天生“怕冷又娇气”。水一凉
，就食欲不振 、几近停长 。会泽的冷泉恰好替它免去了这道“歇冬 ”的坎——水温四季如一，鲟鱼全年开口进食
、不停长肉 ，自然长得更快
。

养鲟鱼这门“时间的生意”
，会泽从起跑阶段就快了一截。

15分钟的较量

把“鲜
”锁进罐里

好水只是入场券，接下来比的还有耐心和功夫 。

会泽县一家食品企业 ，从2010年起引冷泉培育鲟鱼鱼苗
，历经14年，到2024年才开第一刀取卵制酱
。

取卵前 ，工作人员要定期为鲟鱼进行穿刺检测，根据鱼卵成熟度和直径判断最佳时机；达到标准的鲟鱼
，还需提前两个月进入5℃低温冬化池进行净化。

加工环节同样下了血本：企业以超欧盟标准建设鱼子酱加工储存车间，洁净度达到10万级——生产过程采用制药级洁净工艺 ，水、空气和人员全部严格无菌管理 。

最紧张的时刻
，现在才算到来。

搓卵 、清洗
、挑择、称重 、拌盐、沥水
、装罐……十几道工序，必须在15分钟内全部完成 ，鱼子的鲜才能被发挥到极致
。

“鱼卵一离开鱼腹
，整个车间都在跟时间赛跑。”一名车间工人说 。

这般讲究之下，最终产出的鱼子酱颗粒饱满、粒粒分明 ，并根据品质划分为定制 、品鉴
、优选和佐餐四个等级
。

订单排到年尾

山里货站上“金字塔尖”

很多人不知道
，全球鱼子酱的供应格局，二十多年前换过一次“庄家 ”。

“顶级鱼子酱过去主要来自里海野生鲟鱼 。由于长期过度捕捞 ，2010年起
，野生鲟鱼相关制品被禁止国际贸易，人工养殖逐渐成为市场供应主体
。
”石振广说。

谁更接近野生品质 ，谁就更有机会占据高端市场 。

会泽的打法，是把“仿野生”做到底：冷泉流水、低密度养殖
，尽量贴近鲟鱼原本的生长环境
。2020年，会泽创建为国家级渔业健康养殖示范县；2023年 ，又被认定为国家级水产健康养殖和生态养殖示范县。

市场也给出了答案 。

该基地生产的鱼子酱已通过HACCP 、美国FDA等多项国际认证
，并与法国老牌鱼子酱品牌裴卓轩(Petrossian)签订批量出口合同，进入欧美高端市场供应名单
。2025年 ，其出口22吨
、创汇5500万元人民币
，销往法国、德国 、美国等19个国家和地区，订单已排到今年10月。

万吨鲟鱼

从一颗鱼卵“游 ”上欧洲餐桌

如果把鱼子酱成品比作“金字塔尖
” ，那么托起它的
，是一条从鱼卵开始的完整链条 。

上游是种业：会泽推动养殖企业与多家科研院所“产学研”合作，攻克了鲟鱼只能春季供苗的难题 ，实现鱼苗全年供应
，培育的“京龙1号 ”通过国家级新品种审定；当地还顺势破解40多种土著珍稀鱼类的人工繁育难题，成为云南最大的土著鱼苗种繁育研发基地。

中游是养殖：全县累计投入超3亿元 ，沿野牛河
、以礼河等水系建成五个产业带，百吨以上的冷水鱼规模养殖场达13个
。

下游在拉长：一个鱼子酱加工中心
，把山里的鱼变成欧洲餐桌上的“硬通货
”，鲟鱼子面膜、鲟鱼皮革等衍生品在路上；池塘边 ，休闲垂钓 、稻田养土著鱼也成了新营生。

2025年
，会泽冷流水养殖面积1200亩
、产量1.3万吨、产值4.4亿元，均居云南第一；其中鲟鱼年产量突破万吨——“中国最大鲟鱼产业县” ，名副其实 。

一口咸鲜

下一站
，东南亚

南博会现场，“云渔水产
”展台前 ，鱼子酱成了当之无愧的“顶流”
。冰柜里
，一盒盒鱼子酱码得齐整，灯光一打 ，乌黑的卵粒上浮起一层油亮的光。

泰国采购商舀起一粒送入口中
，细细一抿，随即竖起大拇指；马来西亚网络博主举着手机边拍边问：“这真是云南产的？ ”短短半天 ，展台上的样品收获无数认可和点赞 。

“卵粒在舌尖轻轻一抿就化开，先是咸鲜
，回味里带着一点清香，不腥不腻
。
”有客商给出“内行”评价。

石振广分析 ，随着泰国 、越南、马来西亚等东南亚国家经济发展
、高端消费兴起
，鱼子酱消费潜力巨大 。

汇聚南亚东南亚客商的南博会，给了他们难得的机会
。借此 ，他们一边对接订单
，把鱼子酱卖过去；一边输出养殖技术、结交合作伙伴，把生意从卖货做成合作。

“用鱼子酱去讲云南高原特色农产品的故事 ，有反差 、有说服力 。 ”他说
。

夜里
，会泽县的养殖基地安静下来

只有冷泉水仍在池间缓缓流淌

几千公里外的法国餐厅

食客大概想不到

这口咸鲜

源自中国西南

一座曾经的深度贫困县

鱼跃泉活，链起百业

百业兴城 ，城因味远

会泽用十几年时间证明了一件事——

大山再深

也挡不住一座小城“游
”向世界

作者：王旌亚陆希成